gastro Znate li koliko je suhog kvasca potrebno da zamijeni svježi? Napokon znamo pravi odgovor.
‘Svježi VS suhi kvasac. Moja iskustva sa suhim kvascem su minimalna pa sam pitala prijatelja pekara za pomoć. Miljenko je jedan divan čovjek i vrhunski pekar sa brat bratu 30 godina radnog iskustva, pa koga ću pitati ako ne njega. Svježi kvasac (ova kocka ima 42 g) sastoji se od 28% suhe tvari koju čine kvasci i 72% melase. Ova vrećica suhog kvasca sadrži 7g suhog kvasca (i u ovom slučaju, emulgator). Da skratim preračunavanja i postotke kojima me Miljac izrešetao: suhog kvasca treba staviti 3 x manje od svježeg kvasca. Znači ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g. 14. Nije beg cicija. Miljac također preporuča aktivirati kvasac prije zamjesa, napraviti kvas – znači otopiti ga u mlakom mlijeku i dodati mu hranu: malo brašna i prstohvat šećera. Na taj način smo sigurni da kvasci ‘rade’ i umnožimo ih da bolje ‘prerađuju’ brašno. Mikroorganizmima trebaju 3 stvari da ‘rade’ – temperatura, hrana (brašno, šećer) i voda (mlijeko). Što je tijesto teže, znači masnije, slađe, treba malo više kvasca i dulju fermentaciju jer neki sastojci usporavaju rast: masnoće (i u jajima), šećeri (puno šećera usporava rast, a ima i u grožđicama, arancinima…), alkoholi (rum, rakija). detaljnije: TPORTAL
